Laporan Praktikum
Pembuatan Selai Mangga
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera,
yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku
Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga
termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus)
termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi
batang lebih dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m.
Nama buah ini berasal dari Malayalam maanga.
Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga; dan pada pihak lain,
kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis),
mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya
sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari
India”.Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara
sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam
berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh.
Mangga (Mangifera indica .L) termasuk
kedalam family Anacardiaceae yang
banyak dijumpai di daerah Asia Tenggara terutama di Kepulauan Melanesia.
Tanaman ini telah dibudidayakan sejak 4000 tahun silam (Candole.1984). Tanaman
ini merupakan jenis tanaman komersial di Asia Tenggara dan Asia Selatan seperti
Filipina, Indonesia, Malaysia, Thailand, India, dan Pakistan. Tiga jenis
buah-buahan yang mendapat prioritas untuk dikembangkan oleh pemerintah sebagai
primadona hortikultur di Indonesia adalah pisang, jeruk dan mangga.
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Selain rasanya yang enak, buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging buah mangga yang berwarna kuning orange banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar antara 1.200 – 16.400 SI. Mangga dengan kandungn vitamin A tertinggi adalah mangga Gedong (16.400 SI). Selain vitamin A, mangga juga mengandung vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah.
Buah mangga segar bernilai ekonomi tinggi yang enak dimakan sebagai buah segar di antaranya mangga Gedong, Gedong Gineu, Arumanis, Golek, Manalagi dan Cengkir, sedangkan mangga untuk olahan selai antara lain adalah mangga Kidang, Kweni, Bapang, Madu, Nanas, Kopyor, dan lain sebagainya.
Seperti halnya buah-buahan yang lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar.
Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan proses penguapan air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet, dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan yang lebih kecil. Berbagai jenis olahan yang dapat diterapkan dengan bahan adalah: selai,dodol dan lain- lain. Buah mangga atau pelem (Mangifera Indica) tergolong jenis buah-buahan yang sangat diakrabi masyarakat. Hal yang wajar, karena Indonesia Termasuk negara yang memiliki beragam jenis mangga. Pohon mangga bisa mencapai ketinggian 5-10 meter. Buahnya, seperti diketahui berbentuk bulat telur dengan panjang 80-150 m dan diameter 50-90 mm.
Buah mangga banyak mengandung karbohidrat, glukosa, mangiferin,minyak-minyak volatil, asam organik, vitamin A, B1, B2, C. Ekstrak buahmentah dan ekstrak kulit batang, batang dan daun memiliki khasiat antibiotik.
Buah mangga mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung vitamin A, vitamin B-karoten,Vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga juga mengandung serat yang tinggi, kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
B. Tujuan
1.
Dapat memahami proses pembuatan
selai secara sederhana dan berkualitas tinggi.
2.
Mengetahui bahan-bahan pokok yang
dibutuhkan untuk membuat selai.
3. Mengerti
akan prinsip kerja pembuatan selai,
sehingga dapat di terapkan pada masarakat.
4. Mengetahui
karateristik buah-buahan yang dapat di olah menjadi selai
C. Pelaksanaan Pratikum
Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/Tgl : Senin, 08 Oktober 2012
Waktu : 13.00 – Selesai
Tempat : Lab. Kimia Pangan .
II. TINJAUAN
PUSTAKA
Selai atau selei
(bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis:
confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu
saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis.
Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Selai
yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve
atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit
buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari
buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan
dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau
asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan
yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang
dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai,
misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Di
Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai
kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin.
Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan
pada roti.Pada umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai.Selai adalah bahan
dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah.Konsistensi
gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang
berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan
asam.Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu
diturunkan.Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula , pektin dan asam
pada bubur buah.Kondisi optimun untuk kadar pektin adalah1%.pH 3,3-3,4 dan gula
66%.
Di Amerika serikat
selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat
penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat terlarut tidak kurang
dari 65 persen.Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan.Pektin dan asam dapat
ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada pada buah itu sendiri.
Nama buah dan bahan
yang ditambahkan dalam pembutan selai harus disebutkan label dalam ukuran
berat, untuk dijual di Amerika serikat.
Ada 4 substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel
buah.Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula dan air.
Pektin dan gel pembentukan
Buah-buahan dan sari buah
memperoleh karakteristik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut
pektin.pektin pertama kali ditemukan diperancis dan broconnot pada sekitar
tahun 1825.Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula
dan asam dalam air.
Oleh karena pektin
penting dalam pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan pektin dalam buah
perlu mendapat perhatian.Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam
air, asam pektat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang mengandung
substansi pektin dan selulosa.Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang
tidak larut dalam air, tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan
tanaman, substansi tersebut disebut protopektin.Bila substansi tersebut menjadi
larut dinamakan pektin.
Selama pemasakan
buah, protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis.Selama proses lewat
masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak
larut.Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh,
maka perubahan menjadi pektin menghasilkan sutu pelunakan dari buah yang hijau ketika masak, yang
beehubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin.Dengan gula
dan asam , protopektin tidak mampu membentuk gel.
Pektin
Pektin
adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan
koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses
pemasakan buah.Dalam kondisi yang cocok pektin dapat membentuk suatu gel.
Kertesz
mendefenisikan istilah umum pektin sebagai asam pektinat yang larut dalam air
dari aneka metil ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda, yang mampu
untuk membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok.Asam-asam
poligalakturonat yang terdiri dari unit-unit asam-asam anhidrogalakturonat
merupakan kerangka dasar dari semua pektin.Hidrolisis pektin dari buah apel
dengan alkali akan menghasilkan asam galakturonat dan metil alkohol.Komponen
pektin bervariasi tergantung dari sumbernya.Pektin dari umbi bit mengandung gugus
asetil.Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang bervariasi.
Pektin adalah suatu
koloid yang reversibel.Pektin dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan
dikeringkan, dan dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentukan
gelnya.Pektin diendapkan oleh alkohol, dan ini digunakan tidak hanya dalam
identifikasi tetapi juga dalam pembuatan dalam pektin komersial.Sekarang telah
ditemukan pektin dengan kandungan metoksil yang rendah yang memiliki kemampuan
untuk membentuk gel dengan kadar gula yang rendah atau bahkan dalam kondisi
yang khusus tanpa gula.Hidrolisis pektin akan menghasilkan asam pektat.Dalam
transformasi tersebut ada beberapa hasil , antara lain asam pektinat.Unit-unit
pektinat dilaporkan sebagai asam pektat dengan gugus karbonil yang
diesterifikasikan oleh metil alkohol.
Pembentukan Gel
Penjelasan dari
mekanisme pembentukan dari pektin gula asam air secara garis besar adalah
sebagai berikut.
Dalam suatu
substrat buah-buahan asam pektin adalh kloid yang bermuatan negattif.Penambahan
gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin.Pektin akan mengumpal dan membentuk suatu serabut
halus.struktur serabut ini mampu menahan cairan.Kontinuitas dan kepadatan
serabut –serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin.Makin
tinggi kadar pektin, makin padat struktstruktur serabut tersebut.Ketegaran dari
jaringan tersebut dipengaruhikadar gula dan asiditas.makintinggi kadar gula,
makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.Kepadatan dari serabut-serabut
dalam struktur dikendalikan oloe asiditas substrad.Kondisi yang sangat asam
menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan struktur
karena hodrolisis pektin.Asiditas yang rendah menghasilkan serabut-serabut yang
lema, tidak ampu menahan caiiran dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.
Pembentukan gel
terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.Kondisi pH optimum untuk
pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2.Dibawah harga ini didapatkan
kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan; diatas harga pH 3,5 tidak ada
kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlaru yang
normal.Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh sedkit diatas 65%.Dimungkinkan pembentukan gel
pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam.Bila kadar
bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.
Jumlah pektin yang
diperlukan untuk pembentukan gel tergantung pada kualitas pektin.Biasanya kadar
pektin kurang dari datu persencukup untuk pembentukan struktur yang memuaskan.
Disamping selai
dibuat dari sistem gula sam pektin, dimungkinkan juga untuk membentuk gel dari
asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk itu diperlukan kadar zat
padat terlarut lebih rendah,Selai ini diperuntukkabagi yang melakukan diit.
Sinerisis adalah
suatu iatilah yang digunakan untuk menjelaskan selai yang memiliki cairan
bebas, ialah cairan yang sibebaskan dari gel.Selai ini biasanya disebut dengan
selai’menangis”.
Gula invert
Selama pendidihan
larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolosis menghasilkan
gula reduksi(dekstrosa dan levulosa).Sakarosa diubah menjadai gula reduksi dan hasilnya dienal dengan gula invert.Kecepatan
inversi dipengaruhi oleh suhu, Waktu pemanasan, dan harga pH dari larutan.
Gula invet sangat
bergunadalam pembuatan selai,karena kristalisasi sakarosa dalam substrat
yang sangat kental dapat dihambatatau
dicegah.Diperlukan suatu keseimbangan antara kadar sakarosa dan ggula invert
dalam selai.Inversi sakarosa yang rendah dapat menghasilkan kristalisasi;
inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dekstrosa dalm gel.Jumlah gula
invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sakarosa.Tampaknya, rasio40-60
adalah yang diinginkan.
Oleh karena
asiditas buah-buahan bervariasi dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio gula invertsakarosa
yang dikehendaki cukup sulit.Pengendalian asiditas, pH dan persyaratan
pendidihan harus dilakukan.Kesulitan pengendalian rasio gula invert sakarosa
ditemui pada buah-buhan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana
diperlukan pendidihan yang lebih lama.
Dengan pengentalan
hampa terjadi sedikit inversi sakarosa.Dalam hal ini sebagian sakarosa akan
diubah menjadi gula prainvert.Pada umumnya gula invert yang tersedia dipasaran
dibuat dari hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim
invertase.
III.METODE
PRAKTIKUM
A. Alat
dan Bahan
Adapun alat
dan bahan yang digunakan pada pembuatan Selai mangga adalah sebagai berikut.
1.
Alat
·
Panci
·
Loyang
·
Blender
·
Baskom
·
Pisau
·
pengaduk
·
Timbangan
·
Gelas plastik
·
Kompor
gas
·
Sendok
·
Talenan
·
Label
nama
2.
Bahan
·
Mangga
·
Air
·
Gula
halus
B. Cara Kerja
1.Timbanglah berat buah mangga terlebih dahulu dengan menggunakan timbangan
yang sudah tersedia didalam laboratorium pangan.
2.Kupas kulit buah mangga yang akan digunakan untuk pembuatan selai.
3.Buah mangga yang sudah dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih
dengan menggunakan air.
4. Potonglah buah mangga
tersebut dengan ukuran petak-petak kecil, kemudian timbang kembali.
5.Masukkan potongan-potongan mangga tersebut kedalam blender,kemudian
blenderlah potongan mangga tersebut sampai halus. Setelah mangga tersebut sudah
halus kemudian berhentikan sebentar, dan masukkanlah gula halus kedalam selai
mangga tersebut.kemudian hidupkan kembali blendernya.
6. Masukkanlah selai mangga kedalam wajan, lalu panaskan sampai selai
mendidih.
7. Setelah mendidih, selai mangga didinginkan terlebih dahulu sebelum
di kemas, setelah itu selai mangga siap untuk dinikmati.
v Diagram Alir Pembuatan
Selai Mangga
|
Pengupasan
buah mangga
|
|
Potong
kecil-kecil
|
|
Tambahkan
gula halus, blender kembali
|
|
Panaskan
sampai mendidih
|
|
Dinginkan
|
|
Selai
Mangga
|
|
Masukkan
kedalam wajan
|
|
Blender
sampai halus
|
Uji organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian
dengan indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak
manusia menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan
dan minuman. Pengujian sensori ini bias dibilang unik dan berbeda dengan
pengujian menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia
tidak hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil
atau data yang diperoleh.
Analisis
sensori atau uji organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengujian
ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca
indera manusia, indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan
pendengaran sedangkan dalam pengujian ini diperlukan panelis. Pemilihan
penggunaan panelis apakah terlatih atau tidak terlatih adalah suatu factor
penting dalam perencanaan analisis sensori. Pada pengujian sesnsori pada
dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin menjawab
pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan
deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Dari praktikum yang dilakukan
didapatkan :
a)
Berat melon sebelum dikupas : 1 g
b)
Berat melon + air setelah diblender : 1,005 g
c)
Berat selai : 0,915 g
d)
Berat gula : 0,4 g
Rendemen =
x 100%
=
kg
x 100%
= 65,12%
Hasil uji organoleptik :
Tabel Hasil
uji organoleptik
|
Penelis
|
Tekstur
|
Warna
|
Bau
|
Rasa
|
|
a
|
3
|
4
|
3
|
4
|
|
b
|
3
|
4
|
3
|
3
|
|
c
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
d
|
3
|
4
|
3
|
4
|
|
e
|
3
|
3
|
3
|
4
|
Keterangan : 1 = tidak suka
2= kurang suka
3 = suka
4 = sangat suka
B.
Pembahasan
Selai merupakan produk
pangan yang digunakan sebagai pemanis saat mengkonsumsi roti. Selai bisa
terdiri dari bahan apa saja, tapi lebih umumnya yang digunakan oleh kebanyakan orang adalah selai dari
buah-buahan.Prisip dari proses pembuatan selai ini
adalah daging buah mangga di blender dan
tambahkan gula agar kenyal, kemudian di panaskan.
Prosesnya dumulai dengan pengupasan kulit mangga dengan cara manual. Kemudian daging mangga dipotong-potong dengan pemotong apa saja
yang bisa di gunakan untuk lebih mudahkan saat proses penghancurannya dengan
blender. Proses
dilanjutkan saat pemblenderan ditambahkan
gula. Blender
hingga semua bahan dan gula merata. Agar gula dan
buah mangga cepat bercampur secara homogeny, maka sebaiknya gula yang akan
digunakan dihaluskan terlebih dahulu. Kemudian panaskan hingga selai kelihatan sudah pas kentalnya. Pemanasan ini
juga bertujuan untuk perataan gula yang di masukkan pada saat proses
pemblenderan tadi. Jika masih ada gula yang berbetuk butiran di dalam selai
akan mencair dan menyatu dengan selai.
Sebenarnya bahan yang digunakan untuk memnbuat
selai adalah bahan yang masih muda. Hal ini berhubungan dari pengaruh pektin
yang ada pada buah. Pektin ini berpengaruh pada kekenyalan dari selai. Pada
buah-buahan yang masih muda masih banyak mengandung pektin, dan sebaliknya pada
buah-buahan yang sudah masak, pektinnya sudah berkurang bahkan tidak ada sama
sekali.
Jika kita menggunakan bahan yang masih muda, selai
yang kita hasilakan akan lebih mudah kenyalnya. Namun kalau menggunakan bahan
yang muda, rasa dari selai nantinya tidak akan seenak jika bahan yang sudah
masak. Maka disinilah letak pentingnya gula yang kita gunakan. Gula berfungsi
sebagai perekat antara serat-serat di struktur dalam buah-buahan yang kita
gunakan sebagai bahan. Dengan begitu gula akan memberikan tekstur yang sangat
kenyal pada selai nantinya.
Penggunaan
gula disarankan perbandingannya 1:1 dengan berat bahan yang kita gunakan. Hal
tersebut bertujuan memberikan rasa manis yang sangat lebih, ini dimaksudkan
agar rasa manis dapat terasa saat pengkonsumsiannya yang di gunakan sebagai
bahan tambahan untuk makan roti. Dan tak lepas pula tujuannya sebagai bahan
yang membantu kekenyalan pada selai yang dihasilkan, sesuai dengan yang
tersebutkan di atas. Selain untuk menambah cita rasa pada
selai, penambahan gula juga berfungsi sebagai pengawet pada selai, karena bahan
panagan yang memiliki kadar gula tinggi mempunyai daya tahan yang lebih baik
dari pada bahan yang mempunyai kadar gula rendah.
Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung
pektikn dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.Buah-buahan
tersebut meliputi mangga, jeruk, anggur, cerri asam, nanas, strawberi dan
pisang. Strawberri dan nanas mengandung asam yang cukup tetapi kandungan pektin
rendah.Karena pektin tersedia dipasaran
dan asam yang dapat dimakan juga banyak, dimungkinkan untuk melengkapi
kekurangan-kekurangan kadar pektin dan asam buah-buahan dalam pembuatan selai.
Jika ingin mengentalkan selai ada
cara lain. Seperti misalkan penambahan tepung agar selai tidak cair. Tepung
memberikan kekentalan pada bahan tapi rasa bahan jadi agak kurang terasa
nantinya saat sudah menjadi selai. Jadi selainya kurang terasa alami.
Proses
pembuatan selai melibatkan pendidihan buah buah untuk mengektraksi pektin,
untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengektraksi substansi dan
cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan.Air dapat ditambahkan pada buah
selama ekstraksi.jumlah air yang ditambah tergantung pada kandungan air
buah.Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan, oleh karena itu,
air yang ditambah harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi
pektin. Ennzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini.
V. KESIMPULAN &
SARAN
A.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, didapatkan
kesimpulan hasil dari uji organoleptik yaitu :
1.
Selai Mangga
memiliki menarik
2.
Selai Mangga
memiliki menarik
3.
Selai Mangga
memiliki bau/ aroma cukup harum/ aromanya khas
4.
Selai Mangga memiliki
Cukup enak
5.
Hasil rendemen = 65,12%.
B.
SARAN
Sebaiknya
buah-buahan yang kita gunakan sebagai
bahan baku tidak menggunakan bahan baku yang terlalu matang. Karena bahan yang
telah terlalu matang tidak mengandung pektin lagi. Dan hal ini berpengaruh
untuk pengentalan dan kekenyalan dari selai nantinya.
Sebenarnya jika ingin mengentalkan selai ada cara lain. Seperti misalkan
penambahan tepung agar selai tidak cair. Tepung memberikan kekentalan pada
bahan tapi rasa bahan jadi agak kurang terasa nantinya saat sudah menjadi
selai. Jadi selainya kurang terasa alami.
Untuk masalah rasa, penambahan bahan tambahnnya sesuaikan dengan rasa asli
dari bahan utama. Seperti rasa dari rosela yang sebenarnya agak asam, jadi
ditambahkan asam sitrat secukupnya saja agar selai terasa asam sedikit seperti
aslinya. Selai yangt terasa seperti aslinya akan memberikan kekhususan tersendiri
dari selai itu.
Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama
Hasbullah dan
Z.Zuki.1988.
Peket industri pembuatan pikel, jam, jelli, agar, madu kelapa, sari mangga, dan
sari markisa.Faperta UNAND. Padang.
http://www.google.com/ind/pustaka proses pembuatan selai. Diakses pada
tanggal 12 Oktober 2012 pukul 20.00 WIB
http://www.wikipedia.com/
mangga. Diakses pada tanggal 12
Oktober 2012 pukul 20.00 WIB.
0 komentar:
Posting Komentar